Peynirin yapımında kullanılan inek sütü,1600 civarında çiçekli bitkinin bulunduğu ve bunlardan 80 civarında endemik ,20 civarında ise nadir olduğu Kars ve Ardahan ilindeki meralarda otlayan hayvanlardan elde edilmektedir. Kökeni Balkanlar’a özgü ‘kaşkaval’ peynirine dayanan bu peynir, bölgenin iklimsel özellikle ve hayvanların sütlerinin farkı sebebiyle kendi ismiyle markalaşmıştır. Kars Kaşarı üretimi mevsimlik bir faaliyettir ve hayvanların Mayıs-Ağustos aylarında merada serbest dolaşımla beslendiği dönemde elde edilen sütlerden üretilmektedir.Eski  Kars Kaşarının kabuğu grimsi bir renk almakta ve kesit yüzeyi sarımsı krem renginde olmaktadır. Teleme oluşturulduktan sonra çok ufak parçalara ayrılarak bütün acı suyun çıkması sağlanır. Teleme süzüldükten sonra ince yapraklar halinde kesilir, dilimler baskılanarak son acı su da çıkarılır, salamura suyunda yaklaşık 2-3 dk. haşlanır ardından 10 gün burada bekletilir, sonuçta hamur kıvamına gelen peynir içinde hava kalmayacak şekilde yoğrularak kalıplara alınır. Minimum 3 ay süresince kuru tuzlama şeklinde olgunlaştırılır. Olgunlaşma süresi  uzadıkça yapısı sertleşir. Menşei: Türkiye – Kars. Kaynağı: İnek. Yağ: %70. Olgunlaştırma: En az 3 ay. Sınıf: Sert. Kullanım alanları: Kahvaltı, peynir tabakları, sandviçler, salatalar.